Las papas fritas son uno de los ‘snacks’ o bocadillos más consumidos en el mundo. La autoría de este increíble invento culinario se la disputan Bélgica y Francia; mientras que los estadounidenses en inglés las llaman ‘french fries’ (papas a la francesa).

Sin embargo, en cuanto a materia prima, Perú es el país con la mayor variedad de papas, con más de 3.000, de acuerdo con datos del Instituto Nacional de Innovación Agraria (INIA); de las cuales se ha registrado la autenticidad de más de 750 variedades nativas y se resalta que hay 41 de ellas con alta calidad genética, buena capacidad nutritiva y adecuado rendimiento de cosecha. Pero de todas, la canchán es la preferida para elaborar papas fritas.

«El problema de las papas fritas viene de hace algunos años, cuando se descubre que en este tipo de alimentos hay un compuesto que se denomina acrilamida«, dice, en entrevista con RT, David Campos, investigador líder del Laboratorio de Biotecnología Industrial y Bioprocesos del Instituto de Biotecnología de la Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM) de Perú.

La acrilamida está clasificada como «probable carcinógeno para los humanos» por la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC), órgano intergubernamental que forma parte de la Organización Mundial de la Salud (OMS).

De acuerdo con la OMS, la acrilamida «se forma al freír, tostar u hornear una variedad de alimentos, incluidas las papas, los productos de cereal y el café, en general a temperaturas por encima de 120 °C». Esto ocurre de forma natural en alimentos que contienen almidón al someterlos a esos procesos.

Campos indica que en las papas fritas se puede identificar que tienen un alto nivel de acrilamida cuando están muy crocantes o ya se tornan oscuras, debido al tratamiento térmico o al uso de calor muy severo.

Bajar los niveles de acrilamida

En la UNALM, un equipo de especialistas del área de nutrición y alimentos, entre ellos Campos, encontraron una alternativa para reducir considerablemente los niveles de acrilamida en las papas fritas.

Campos explica que si las papas fritas son tratadas como normalmente lo ha hecho la industria, pueden llegar a tener «entre 1.500 a 3.000 partes por millón de acrilamida».

Los organismos internacionales, incluyendo a la Unión Europea (UE) y a la Administración de Medicamentos y Alimentos (FDA, por sus siglas en inglés) de EE.UU., no marcan límites máximos obligatorios, sino que dan «niveles de referencia».

En la UE, por ejemplo, en abril de 2018 entró en vigencia el Reglamento 2017/2158 mediante el cual se establecen medidas de mitigación y esos niveles de referencia para reducir la presencia de acrilamida en los alimentos. En el caso de las papas fritas listas para comer, el nivel máximo es de 500, y 750 si se trata de papas fritas hechas con papas frescas.

En el proyecto de la UNALM, los especialistas han logrado reducir estos niveles en sus papas fritas a «entre 200 a 250 partes por millón de acrilamida».

Los antioxidantes

Esa reducción de los niveles de acrilamida en las papas fritas la han conseguido los especialistas de la UNALM a través del uso de plantas originarias, como la tara, cuyo nombre científico es ‘Caesalpinia spinosa’, y la inca muña (‘Clinopodium bolivianum’).

«Hace un tiempo nosotros hicimos una investigación conjuntamente con un equipo de investigadores chilenos y encontraron los polifenoles, principalmente los polifenoles de la tara, que son antioxidantes importantes que inhibían la formación de acrilamida en pan. Entonces decidimos replicar ese estudio y hacerlo en Perú, pero trabajando con hojuelas de papas para la obtención de ‘chips'», dijo Campos.

Explicó que en ambos estudios el proceso fue diferente, porque «en el caso del pan es fácil adicionar los antioxidantes, mientras que en la papa hay que impregnar los antioxidantes para que puedan actuar dentro del producto«.

De acuerdo con Campos, el proceso consiste en extraer los compuestos antioxidantes de las plantas, procesarlos y purificarlos parcialmente y luego impregnarlos en la hojuela de papa previo a la fritura.

Generalmente, explica Campos, el proceso que siguen las industrias para tener las papas fritas en hojuelas consiste en pelar las papas, picarlas en rodajas, sumergirlas en agua para quitar el exceso de almidón, escurrirlas y freírlas.

La impregnación de los antioxidantes para reducir los niveles de acrilamida, dice el especialista, se hace en el momento en el que se sumergen las rodajas en el agua, que ya tiene estos compuestos. «De manera que no se modifica sustancialmente el proceso que una industria seguiría para producir este tipo de alimentos», señala.

Este proceso, resalta, les permite «mitigar en un 70 % aproximadamente los niveles de acrilamida».

La tara y la inca muña

Entre las dos plantas que han utilizado en el estudio en la UNALM hay diferencias. Campos especifica que en el caso de la tara, un arbusto que puede alcanzar los 8 metros de altura máxima, los antioxidantes están en las vainas y esta planta los contiene en cantidades bastante importantes.

Históricamente, la planta se ha usado para producir una goma, conocida como «goma de tara», que es «un aditivo natural alimenticio aceptado por diversos organismos internacionales», detalla el investigador; es usada por la industria alimentaria principalmente por sus propiedades espesantes y estabilizantes. El arbusto también es utilizado en la industria curtiembre.

Sobre el cultivo de la planta, que se está propiciando en Perú, Campos dice que requiere poca agua y en suelos muy secos crece bien.

En cuanto a la inca muña, explica que es una planta aromática que crece por encima de los 2.500 sobre el nivel del mar en la sierra sur de Perú. «Funciona bien, pero el problema es que el contenido de antioxidantes de la hoja es muy pequeño comparado con la tara«, menciona.

«Un potencial importante»

Actualmente, el proyecto sigue a nivel de laboratorio. Estos especialistas están trabajando y en conversaciones para avanzar en pruebas de mayor nivel en alguna industria.

Campos detalla que una de las razones por las que se embarcaron en esta iniciativa es porque en Perú las empresas que exportan las papas fritas en hojuelas están teniendo dificultades para entrar al mercado europeo.

«Ellos están exportando y sus niveles sobrepasan las 1.000 partes por millón; entonces, el mercado europeo les está poniendo límites», señaló.

En caso de llegar a comercializar estas papas con un nivel de acrilamida menor a las que actualmente están en el mercado, la conseguirán con la etiqueta «más saludable; no podrías ponerle una diferente», comentó Campos.

Dice que al proyecto le ve «posibilidades» y «un potencial importante». «Si funciona en papas y funciona en pan, va a funcionar en otros productos», enfatizó.